Engenharia Ambiental: Pesquisa e Tecnologia

Engenharia Ambiental: Pesquisa e Tecnologia > Vol. 14, Nº 1 (2017)

CARACTERIZAÇÃO FISICO QUÍMICA DE QUEIJO TIPO CHEVRONTIN SIMBIÓTICO

Fabiana Augusta Santiago Beltrao
Carla Veronica Rodarte de Moura
Solange de Sousa; Annie Elisabeth Beltrao de Andrade, UFPB
Weysser F. C. de Souza, Dinelly T. Porpino dos Santos, UFPB

Resumo
Este trabalho avaliou a produção de queijos tipo “Chevrotin” de leite caprino, bovino e misto com a utilização de um prebiótico (inulina) em diferentes níveis de concentração, associados à utilização de um probiótico (bifidobacterium lactis). Os produtos apresentaram características agradáveis ao consumidor além de agregarem propriedades funcionais. Foram utilizados nove queijos alocados em um delineamento inteiramente casualizado, com fatorial 3 x 3 x 3: em três períodos de 15 dias, três tipos de leite, e três níveis de inulina (0,0 %; 2,5 % e 5,0 %). Análises físico-químicas mostraram que todos os queijos estão dentro dos padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e Secretaria de Defesa Agropecuária, porém houve um acréscimo de lipídios após o período de maturação dos queijos de leite de vaca. Palavras-chave: Leite misto; biffidum bacterium; inulina. CHEMICAL PHYSICAL CHARACTERIZATION OF SYNIOTIC CHEVRONTIN CHEESE ABSTRACT This work evaluated the Chevrotin cheeses production of goat, bovine and mixed milk using a prebiotic (inulin) at different concentration levels, associated with the use of a probiotic (bifidobacterium lactis). The products presented pleasant characteristics to the consumer besides adding functional properties. Nine cheeses were used in a completely randomized design, with factorial 3 x 3 x 3: in three periods of 15 days, three types of milk, and three levels of inulin (0.0 %; 2.5 % and 5.0 %). Physical-chemical analyzes showed that all cheeses are within the standards established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply and Agricultural Defense Secretariat, however there was an increase of lipids after the maturation period of cow's milk cheeses. Keywords: Mixed milk; biffidum bacterium; inulin.

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